李志刚大师将2元一斤的鲜鸡肝去掉筋膜

李志刚大师将2元一斤的鲜鸡肝去掉筋膜，打成泥，拌入鸡蛋、淀粉蒸成肝膏，再配少许虾仁，成菜鲜嫩水滑，肝香味浓，是一道成本极低、老少皆宜的养生菜品。

制作流程：1、鸡肝300克洗掉血水，放入料理机中，加矿泉水100克、姜片20克打碎成蓉，然后入细密漏过筛去掉筋膜。

2、虾仁10个去掉沙线，切成小丁后加入少许葱姜末、料酒、盐、味精、胡椒粉、淀粉抓匀上浆，入水滑熟。

3、过滤好的鸡肝蓉约500克加入盐5克、鸡粉、白胡椒粉各4克、鸡蛋2个搅打均匀，倒入水淀粉（干淀粉与水1∶1）50克调匀倒入碗中，覆膜上笼小火慢蒸10分钟，开盖放入虾仁丁后继续蒸3分钟，取出后淋少许美极鲜、香油即可上桌。

大师点拨

生水蒸膏出蜂窝

打好的鸡肝蓉需要添加鸡蛋、水，调料搅匀后再上笼蒸制，此处千万不要加生水，而要加矿泉水、冷开水或清汤，否则蒸好的鸡肝膏容易出蜂窝，效果不好。

旺火蒸鱼 小火蒸膏

通常蒸鱼需用旺火，以保持水分，而蒸鸡肝蓉、鸡蛋膏则要用小火，否则很难蒸透，也容易出现蜂窝。

水滑虾仁先别搅

此菜点缀的虾仁由水滑制熟，在操作时需要注意，上浆的虾仁入热水后不要立即搅动，否则容易使“淀粉膜”脱落，成品不够细嫩洁白。